อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัย 4 ของการดำเนินชีวิตของมนุษย์เรา และ อาหารที่เราบริโภคกันอยู่ทุกวันนี้อาจมีการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อมรอบตัวที่เข้ามา โดยความบังเอิญหรือจงใจ ซึ่งการปนเปื้อนของโลหะก็เป็นสิ่งหนึ่งที่มักพบในอาหาร ของมนุษย์ สาเหตุการปนเปื้อนของโลหะนั้นมาทั้งจากธรรมชาติ คือในดิน น้ำ อากาศ พืชและสัตว์ ตามวงจรของธรรมชาติ จากกระบวนการผลิตอาหาร เช่น วัตถุดิบ การสัมผัสระหว่างอาหารกับเครื่องจักรและอุปกรณ์ ระหว่างผลิต โลหะจาก ภาชนะบรรจุอาหาร รวมถึงสารเคมีหรือของเสียที่ถูกปล่อยออกมาจากโรงงาน อุตสาหกรรมประเภทต่างๆ โลหะบางชนิดมีความเป็นพิษแม้จะได้รับในปริมาณ น้อย เช่น ตะกั่ว ปรอท สารหนู แคดเมียม โครเมียม และดีบุก บางชนิดเป็นโลหะ ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายซึ่งร่างกายต้องการเพื่อการเจริญเติบโต เช่น เหล็ก ทองแดง แมงกานีส สังกะสี โดยพบตามธรรมชาติในอาหาร ผักและผลไม้ต่างๆ แต่หากได้รับมากเกินควร ก็ทำให้เกิดพิษได้ พิษของโลหะหนักดังกล่าวเมื่อสะสม อยู่ในร่างกายจนถึงระดับหนึ่งก็จะแสดงอาการออกมาให้เห็นซึ่งผลของความเป็นพิษ ของโลหะหนักต่อกลไกระดับเซลล์มีอยู่ 5 แบบ คือ 1. ทำให้เซลล์ตาย 2. เปลี่ยนแปลงโครงสร้างและการทำงานของเซลล์  3. เป็นตัวการทำให้เกิดมะเร็ง 4. เป็นตัวการทำให้เกิดความผิดปกติทางพันธุกรรม 5. ทำความเสียหายต่อโครโมโซม ซึ่งเป็นปัจจัยทางพันธุกรรม โดยพิษและประโยชน์ของโลหะหนักแต่ละชนิดที่มีต่อร่างกาย แสดงในตารางที่ 1

สเตนเลสเป็นโลหะผสมชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายใน อุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากทนทานต่อการกัดกร่อนได้ดี ไม่มีการละลายของ โลหะต่างๆ ออกมาเมื่อสัมผัสกับอาหารและน้ำดื่ม จึงปลอดภัยจากสารปนเปื้อน ต่างๆ มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของภาชนะที่ทำมาจากสเตนเลส ได้แก่ เครื่องใช้เหล็กกล้าไร้สนิม: ภาชนะหุงต้มที่มีรอยประสาน (มอก. 2440 – 2552) ที่ออกโดยสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมนั้น เป็นการวิเคราะห์ หาปริมาณโลหะหนักที่ละลายออกมาจากภาชนะหุงต้มสเตนเลสที่มีรอยประสาน ได้ระบุเกณฑ์การยอมรับเดียวกันกับมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อนตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุขเช่นกัน ทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่สัมผัสหรือบรรจุด้วยภาชนะ ที่ทำจากสเตนเลส ไมมีสารปนเปื้อนที่จะก่อให้เ กิดพิษ หรือผลกระทบต่อร่างกายของ ผู้บริโภค

นอกจากนี้ยังมีโลหะอื่นๆ ที่เป็นธาตุอาหารจำเป็นต่อร่างกาย เช่น แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม ซีลีเนียม ซึ่งเป็นส่วนประกอบของอวัยวะและ กล้ามเนื้อต่างๆ ควบคุมระบบการทำงานของร่างกาย รวมทั้งระบบภูมิคุ้มกันและ สารต้านอนุมูลอิสระ จึงมีผลิตภัณฑ์อาหารเสริมที่มีส่วนผสมของธาตุอาหารจำเป็น รวมทั้งวิตามินต่างๆ วางขายอยู่ตามท้องตลาด ที่ผู้บริโภคนิยมนำมาเสริมให้กับ ร่างกาย แต่จะพบว่าธาตุอาหารบางอย่างร่างกายต้องการในปริมาณน้อย หาก บริโภคมากเกินความต้องการก็อาจส่งผลร้ายต่อร่างกายได้เช่นกัน โลหะหนักที่เข้าสู่ร่างกายจะมีเพียงบางส่วนที่ถูกสะสมในร่างกาย ส่วนใหญ่จะถูกขับออกไปโดยกลไกต่างๆ ตามธรรมชาติของร่างกาย เช่น ขับออก ทางเหงื่อ ปัสสาวะและอุจจาระ หรือใช้การล้างพิษทางเส้นเลือด (Chelation Therapy) ซึ่งเป็นการกำจัดสารพิษเช่นโลหะหนักที่เป็นอันตรายต่อร่างกายออกไป โดยใช้สาร Chelate เช่น EDTA หรือสารอื่นๆ เข้าไปจับและละลายสารโลหะหนัก ขับออกจากกระแสเลือดไปยังไต และขับออกจากร่างกาย เนื่องจากโลหะหนักมีผลกระทบต่อร่างกายสูงแม้จะได้รับในปริมาณ น้อยก็ตาม ทางการจึงมีการกำหนดมาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน โดยมี ข้อกำหนดเกี่ยวกับการปนเปื้อนของโลหะหนัก ( ดีบุก สังกะสี ทองแดง ตะกั่ว สารหนู และปรอท) ในอาหารดังแสดงในตารางที่ 2หมายเหตุ: จากประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที 98 (พ.ศ.2529) เรื่อง มาตรฐานอาหารที่มีสารปนเปื้อน

ที่มา : สมาคมพัฒนาสเตนเลสไทย (TSSDA)